Tonis Tipps – Wie den richtigen Milchschaum zubereiten

Zuerst wollen wir erwähnen, wie Milchschaum nicht sein sollte. Er darf auf keinen Fall fest sein. Also kein Schaum wie z.B. die Krone auf einem Bier. Das schätzen Experten überhaupt nicht. Der richtige Milchschaum ist ‚cremig‘. Vergleichbar mit einer nicht ganz fest geschlagenen Sahne. Das schmeckt erstens viel besser auf einem Cappuccino und zweitens wollen wir ja dass der Kaffee durch den Milchschaum hindurch kommt. Das kann er nicht bei einem zu festen Schaum. Übrigens, Kakao hat auf einem Cappuccino nichts zu suchen. Wer seinen Gäste dennoch etwas besonders bieten möchte, kann durch gezieltes Eingießen der Milch Muster zeichnen. Diese Kunst, funktioniert nur mit dem richtigen Schaum, nennt sich „Latte Art“ und wird auch in der Ardente Familie praktiziert. Wir werden demnächst mehr darüber berichten und zeigen wie es funktioniert. Zurück zum Milchschaum

Für diesen Schaum muß man zwei Dinge tun:
1. Luft unterheben
2. Luft in der Milch verteilen

Der Fachmann spricht vom ‚Ziehen‘ und vom ‚Rollen‘. Um das zu schaffen benötigt man :
– Espressomaschine mit Dampflanze
– Espresso-Tassen (180 ml)
– Aufschäumkännchen
– Milch mit hohem Fettanteil (ab 3,5%) (allerdings ist für die Stabilität des Milchschaums nicht der Fettgehalt, sondern der Eiweißgehalt verantwortlich)
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Vor dem Schäumen das Kondenswasser aus der Dampflanze ablassen. Einfach kurz das Ventil aufdrehen, bis nur noch Dampf kommt. Das Milchkännchen füllt man bis zur Hälfte mit kalter Milch. Je kälter die Milch, desto besser. Das Kännchen hält am besten nicht am Griff, um die Temperatur fühlen zu können. Wenn die Kanne so heiß ist, dass sie nicht mehr gehalten werden kann, dann ist die richtige Temperatur erreicht (ca. 60 Grad). Solange sollte man mit dem Dampfhahn schäumen. Dann den Dampfhahn abschalten. 

Wie funktionert das Schäumen?
Die Dampflanze nicht mittig in der Kanne ansetzen, sondern etwas mehr am Rand. Der Unterschied zwischen Ziehen und Rollen ist die Eintauchtiefe der Dampflanze. Beim Ziehen die Lanze ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch halten. Wenn man ein ‚Schlürfgeräusch hört, dann macht man es richtig. Auf keinen Fall ‚Blubbern‘. Nach 1-3 Sekunden dann die Lanze ein Stück hochziehen, da sich das Volumen der Milch vergrößert, sprich, die Oberfläche steigt an. Sobald sich das Volumen um ca. die Hälfte vergrößert hat, die Lanze in die Milch schieben. Allerding nur ein wenig. Auf keinen Fall richtig tief. Und dann wie gesagt, wenn es zu heiß zum Halten wird, sofort den Dampfhahn zu machen. Ungefähr rollt man doppelt so lange wie man zieht.
Nach dem Schäumen, das Kännchen leicht auf den Tisch klopfen und ein bißchen schwenken und dann sofort mit dem Eingießen loslegen.
Noch ein letzter Tipp: zum Reinigen kurz das Ventil aufdrehen und Milchreste aus der Lanze herausblasen. Viel Erfolg wünscht Toni!

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